«Даблби» — один из хедлайнеров российского рынка кофе. Команда сети фанатично подходит к производству зерна, экспериментирует с продуктом прямо на плантациях, обжаривает кофейные лоты для b2b-сегмента, обучает бариста по международной программе, а с недавних пор ещё и выпускает натуральные скрабы на основе кофе. Основатель сети Анна Цфасман рассказала о том, какая работа стоит за каждой чашкой спешалти-кофе.
Почему выбрали именно кофейный бизнес?
Мой путь к кофейному бизнесу был довольно длинным. Во время обучения в Международном университете по специальности «Экономист» я поняла, что маркетинг и управление – это моё. В тот период я пробовала себя в качестве персонального ассистента, организатора конференций, управляющей отеля. Когда окончила университет, устроилась маркетологом в IT-компанию, которая производила софт, а через несколько месяцев перешла в другую компанию уже на позицию руководителя отдела маркетинга. Это был ценный опыт.
Затем меня позвали в дизайн-студию Артемия Лебедева, тогда в ней работало всего несколько человек. Я провела с ребятами почти 8 лет, и, когда уходила, в компании было уже больше двухсот человек и много разных направлений работы. До сих пор тепло вспоминаю нашу команду. После этого я работала в компании «Кока-Кола», затем ненадолго улетела на проект в Лондон. А когда вернулась, друзья, которые хотели переформатировать свою сеть заведений общепита в сеть кофеен, предложили мне работу. Так появился «Кофеин». Уже было ясно, что кофе – перспективное направление, в котором кроме «Кофе Хауз» и «Шоколадницы» больших игроков нет.
Мы начали строить сеть. Я легко увлекаюсь тем, во что погружаюсь, и, в конце концов, пришло осознание: мы про кофе толком ничего не знаем, кроме цены и соотношения «80% арабики и 20% робусты». Я начала посещать мировые чемпионаты, общаться с лучшими представителями индустрии, ходить на их лекции. Мы постарались собрать в одном коллективе победителей российских чемпионатов разных лет. Так в компании появились люди, которые разбирались в кофе настолько, насколько это было возможно в то время. Когда инвесторы «Кофеина» решили использовать сырьё низкого качества, я уволилась и вместе с партнёром открыла «Даблби».
В чём уникальность концепции сети «Даблби»?
Мы хорошо понимаем, что кофе требует бескомпромиссного подхода. Ведь если исходное сырьё имеет низкое качество, вкусный напиток из него не приготовит даже самый профессиональный бариста. Поэтому мы все силы бросили на продукт, начали вовлекаться во все этапы производства зерна, учиться правильно готовить напитки. Кофе – сложный продукт, на его качестве сказывается очень большое количество факторов, в том числе тех, на которые человек не может прямо повлиять. Например, в этом году на плантации всё благополучно выросло, а в следующем – осадков было слишком много, и это отрицательно отразилось на вкусе.
Когда занимаешься тщательно чем-то одним, на остальное просто не хватает времени. Поэтому в наших кофейнях нет еды, за исключением круассанов, рогаликов и вафель. Наша концепция про монопродукт, и в этом её сила. Раньше гости, которые приходили к нам впервые, удивлялись, что у нас только кофе, а сейчас можно сказать, что мы сделали этот формат популярным. Кроме того, ценители кофе могут у нас расслабиться, в то время как в любом другом месте им будут пытаться продать что-то ещё. Людям не хватало таких заведений.
Покупателю видна только работа бариста и кассира. А какой труд стоит за хорошим продуктом?
Сейчас мы работаем в двенадцати странах. Чтобы достичь самого высокого качества, мы ездим на плантации и контролируем все процессы производства зерна: сбор, обработку, депульпацию, сушку. Ошибка на любом из этапов прямо отражается на продукте. Например, если высушить ягоду слишком быстро, можно получить на выходе очень бедный вкус. Наш главный обжарщик Дима Бородай не только следит за процессами и отбирает лучшие сорта, но и проводит эксперименты на плантациях, внося изменения в процесс обработки зёрен. Это позволяет нам прямо влиять на качества итогового продукта и создавать лоты под конкретный запрос аудитории.
Прежде чем транспортировать зерно, его важно поместить в вакуумные мешки. Далее происходит обжарка и упаковка в пачки с клапанами, не пропускающими кислород. Мы обжариваем зерно в специальных ростерах разными способами: отдельно для эспрессо, отдельно для немашинных методов заваривания. Обжарка определяет вкус кофе. Классическая тёмная (итальянская) предполагает выраженную горечь. Такая степень позволяет легко скрыть дефектные ягоды, если они были. Мы используем только светлую обжарку, которая делает кофе кисло-сладким и раскрывает множество дескрипторов (нот).
После обжарки у нас есть месяц, чтобы приготовить кофе для наших гостей. Поскольку после месяца хранения кофе начинает терять свои вкусоароматические свойства. Для приготовления напитков мы подбираем воду, которая не слишком жёсткая и не слишком мягкая, чтобы кофе не перезаваривался, но мог в нужной мере реализовать свой потенциал. И ещё одно важное условие для приготовления вкусного напитка – профессиональные бариста. Сейчас все бариста, работающие в наших кофейнях, проходят обязательное обучение на наших курсах.
Кто целевая аудитория бренда?
С одной стороны, наша целевая аудитория – люди 25-40 лет, которые любят хороший кофе. Среди них много тех, кто давно следил за историей нашей компании, ходил на наши первые дегустации и вошёл в кофейную тусовку, которая образовалась вокруг бренда. С другой, мы многое делаем, чтобы создавать свою аудиторию: устраиваем мероприятия, рассказываем о спешалти-кофе, продаём чёрный кофе по самой низкой цене среди конкурентов. Поэтому, когда люди к нам заходят просто с улицы, они очень быстро превращаются в ценителей хорошего кофе.
Вы продаёте только кофе? Или у вас есть другие направления?
В прошлом году начали выпускать капсулы для обычной машины Nespresso. Также у нас активно развивается чайное направление. Чайные мастера «Даблби» много времени проводят на плантациях и рынках чая в Китае. Кстати, в отличие от фермеров, выращивающих кофе, китайское чайное сообщество очень закрытое и неохотно делится опытом, даже часто не прочь обмануть зарубежных предпринимателей. За два года мы успели наступить на все грабли, какие только можно. В итоге начали побеждать на чайных чемпионатах в России, чем вызвали возмущение со стороны чайного сообщества, которое давно работает в этой сфере.
Ещё мы начали исследовать новый для себя формат работы с продуктом – косметическое направление. Недавно как раз выпустили линейку из четырёх видов натуральных скрабов. Как известно, кофе содержит эфирные масла и минеральные соли, поэтому скрабы на его основе – эффективное средство по уходу за кожей. При разработке мы опирались на свою многолетнюю экспертизу и придерживались принципов: натуральность и высокое качество. Вдохновением для каждого вида скраба стали популярные напитки сети: цитрусовый раф и лавандовый раф, флэт уайт кокос-миндаль и какао.
Как сейчас развивается кофейная индустрия в России? Какой вклад в её развитие вы внесли?
Мы многое сделали для развития кофейной культуры в нашей стране. Сейчас рынок кофеен активно развивается, появилось много хороших обжарщиков, открывается больше кофеен, где готовят напитки на кофе класса спешалти. Мы в рамках направления «Перфекциониста» поставляем таким кофейням качественный продукт. Всё больше владельцев заведений начинают понимать, что нужно обучать своих бариста. Возможно, мы дождёмся момента, когда в большинстве традиционных ресторанов будут подавать приличный кофе, а не итальянскую горечь, обжаренную год назад и купленную по цене 3 000 рублей за килограмм.
Потребительский вкус стремительно развивается. Тот, кто совсем недавно не знал, что такое альтернативные способы заваривания, сегодня стали завсегдатаями спешалти-тусовок. Люди распробовали чёрный кофе и уже не хотят от него отказываться, даже в условиях кризиса и сокращения количества свободных денег. Хотя, конечно, такие потребители всегда в поисках заведений, которые предложат привычный им уровень качества по более привлекательной цене.
У вас собственная программа обучения персонала? Расскажите о ней.
В мире существует только одна программа обучения бариста, заслуживающая внимания владельцев бизнеса, – Coffee Skills Program от SCA. Это международный стандарт обучения, охватывающий пять областей знаний: работу с зелёным кофе, обжаривание, профессиональную дегустацию, заваривание и работу с методом эспрессо в кофейне. В России по пальцам можно пересчитать места, в которых бариста могут обучиться по этой программе. Академия Бариста – одно из таких мест.
Чтобы получить базовые знания о кофе и навыки обращения с оборудованием, достаточно 2-7 дней. Более углублённое обучение займёт 10-15 дней. Конечно, в завершение курса не каждый бариста выйдет профессионалом, невозможно добиться такой цели за столь короткий срок. Но ученики точно получат понимание предмета и эффективные инструменты для дальнейшего развития навыков в выбранном направлении. Потом важно не прекращать развитие и чаще практиковаться.
По опыту Академии Бариста можно сказать, что обучаться профессиональным навыкам нелегко. Из 20 учеников на курсе к концу половина отсеивается. Комбинация концентрированной теоретической и практической работы требует полной самоотдачи. На занятиях студенты изучают всевозможные техники приготовления напитков, работают с разными видами кофемашин, знакомятся с методологией каппинга, разбирают основные понятия сенсорного анализа. Огромное внимание уделяется практике, поэтому без правильно оборудованной площадки не обойтись.
Многие сегодня открывают кофейни. Благодаря чему вы конкурентоспособны?
У нас есть команда, которая на протяжении 10 лет занимается кофе, участвует и побеждает в чемпионатах и постоянно развивается. Я думаю, все эти вещи и влияют на имидж «Даблби». Люди понимают, что за брендом стоит настоящий труд. Если журналисты и коллеги спрашивают о компании, нам всегда есть чем поделиться и о каких новых проектах рассказать. И в первую очередь мы будем говорить о продукте. Хотя, конечно, рассказывать про дизайн помещений или создание новых меню, например, тоже интересно. Мы в каждом сезоне выпускаем не только напитки, но и авторские иллюстрации к меню. Но фокус всё равно остаётся на продукте и нашем подходе к работе. Гости это понимают.
