Редакция «ЧДО» поговорила с президентом Федерации рестораторов и отельеров России Игорем Бухаровым об особенностях отечественного сервиса, грамотной мотивации сотрудников и проблеме современного образования.
— В своих интервью вы упоминали, что на данный момент на рынке ресторанного и гостиничного бизнеса существует дефицит хороших управляющих. В чём вы видите причину подобной ситуации?
Проблема кадров действительно существует, и она касается не только управляющих, но и всего коллектива в целом, начиная с линейных работников. К сожалению, государственное образование за двадцать лет не смогло перестроиться таким образом, чтобы успевать за отраслью и рынком. Те специалисты, которых подготавливают образовательные учреждения, зачастую нам просто не нужны. Студентов затачивают под стандарт, который больше подходил государственным предприятиям общественного питания в советскую эпоху, когда самым необходимым качеством специалиста было знание чётких правил приготовления заданного перечня блюд. Сейчас же нам нужны молодые и креативные профессионалы, которые хотят и могут создать авторский продукт.
К сожалению, высшие учебные заведения не готовят шеф-поваров, то же самое касается и рестораторов. Есть факультеты «гостиничного дела», однако там никто не рассказывает, как должен работать ресторан, а ведь это обязательный атрибут отеля. По этой причине выходящие из этих учреждений отельеры не знают, как организовать ресторан на рабочем месте, и их первоначальной задачей становится поиск стороннего специалиста, который бы сделал это за них, что, помимо прочего, лишает их части дохода.
Положительной динамикой является то, что в последнее время стали появляться кулинарные школы, в которых, при желании, может освоить кулинарию даже тот, кто только начинает делать первые шаги в профессии. Но в основном эти школы работают на повышение квалификации, туда приходят люди, которые уже умеют обращаться с ножом, знают основы и хотят отточить свои навыки в том или ином популярном направлении.
Что касается государственного образования, то там должны готовить не просто технологов, а специалистов, которые смогут готовить сами, своими руками. Теоретические знания сейчас никому не нужны. Это наша головная боль и серьёзная проблема, из-за которой мы сейчас не имеем столько ресторанов, как например на Западе. В России достаточно высокая предпринимательская активность, достаточно инвесторов, а вот специалистов на рынке практически нет, как и хорошей подготовки. Поэтому часто происходит так: предприниматель надеется, что придёт шеф и всё решит за него, ведь самостоятельно ставить грамотные задачи очень сложно. А в итоге приходит человек, который сам не отличается достаточной компетенцией. Для нас эта проблема стоит очень остро.
Мы пытались протянуть руку образованию, но эта структура не особенно хочет перестраиваться. Я считаю, что при подготовке кадров мы должны ориентироваться на то, что нужно выпускать специалистов широкого профиля, тогда у студента будет возможность трудоустроиться. Немаловажно также, чтобы обучение в государственных вузах было на бесплатной основе. Если студент будет обязан платить, то, скорее всего, решение о выборе профессии будут принимать родители, а не ребёнок, и, возможно, будет лучше потратить эти деньги на более прикладной вариант специальности, которая даёт возможность быстрого трудоустройства. А в процессе практики гораздо легче понять, нужно ли тебе вообще оставаться в этом бизнесе и расти дальше.
Сложности возникают и на более высоком уровне. У нас очень странно устроены курирующие органы: за гостиницы отвечает министерство культуры, за рестораны – министерство промышленной торговли, за продукты, которые нужны для этих заведений – министерство сельского хозяйства, а вице-премьер, который этим занимается, ответственен ещё и за спорт. Всё это вносит в сферу определённый раздрай, и это большая проблема. Но жизнь заставляет идти вперёд, что-то делать, поэтому мы стараемся работать с тем, что есть, и одновременно менять ситуацию.
— Как вы справляетесь с этими трудностями? Могли бы вы что-нибудь посоветовать начинающим коллегам с высоты своего опыта?
Я могу с уверенностью сказать, что вся современная ресторанная и отельерная отрасль была создана людьми, которые в подавляющем большинстве никогда не получали специализированное образование. Специалистов, которые застали ещё советский общепит, сегодня в целом мало. Все, кто делает этот бизнес, воспитали сами себя.
Если говорить о том, где можно получить это образование, я расскажу один случай. Ко мне пришёл на собеседование повар, я ему говорю: «У тебя за последние 7 лет 12 мест работы, ты не держишься нигде». А он отвечает: «У меня не было цели удержаться, все эти годы я учился. Во всех ресторанах, где я работал, я перенимал опыт у иностранных шеф-поваров, и теперь у меня есть в запасе 300 блюд, которые я обещаю вам готовить на 5+». То есть человек сам выстроил для себя систему, в которой он смог достичь определённых высот. Конечно, нужно понимать, что такой человек и к тебе пришёл за развитием, и, скорее всего, с ним придётся расстаться через какое-то время, но это стоит того.
— Вы являетесь деканом факультета ресторанного и отельерного бизнеса в РАНХиГС. Как вы пришли к преподаванию?
Это был своеобразный эксперимент. Мы сделали этот факультет с нуля: мы создали свою программу, в которой большое количество времени уделяется практике, беря за основу систему обучения на Западе. А так как организаторы факультета в основном все люди из ресторанного бизнеса, проблем со стажировкой молодых специалистов на предприятиях не возникло. У академии в данном случае есть существенный плюс –право создавать свои собственные программы, тогда как другие учреждения заперты в рамках госстандартов. Другой особенностью является то, что преподают на моём факультете в основном только практики, поэтому возникает некоторая нехватка педагогических навыков. Но мы все люди достаточно увлечённые, и это уходит на задний план. Наши преподаватели работают по большому счёту не из-за денег, а потому, что есть потребность передать свой опыт, двинуть отрасль вперёд.
— В последние несколько лет потребительские способности россиян идут на спад. Заметны ли эти тенденции в сфере услуг, ориентированной на премиум-класс?
В такие периоды сценарий всегда похож – кто-то деньги теряет, кто-то, напротив, богатеет. По этой причине премиальный сегмент ресторанного бизнеса остался практически без изменений. Здесь существует уже сложившийся костяк заведений со своей наработанной аудиторией, стилем, структурой. Однако это не означает, что данная сфера является благоприятной для вложения средств. Дело в том, что ресторанов такого уровня и так достаточно, а конкуренция среди них высока, поэтому новый человек на рынке, наверное, всё же не будет готов к тому, чтобы обратиться к этому сегменту общепита.
Снижение покупательской активности нагляднее всего можно отследить по возрастанию популярности заведений быстрого обслуживания. Люди начинают больше ходить во всякие макдоналдсы и бургеркинги. Причём это касается только большого сетевого общепита: поголовная бургеризация страны, когда фастфуд- и стритфуд-заведения открывались за каждым углом, ушла в прошлое. Причина того, почему люди стали есть больше гамбургеров и картошки фри, а заведения такого типа уже закрываются, достаточно проста. Тех, кто готовит действительно высококачественный продукт, не так много, а при этом этот пункт имеет критическую важность: даже если вам доставляют пиццу на дом, она должна быть великолепна. Составить конкуренцию ресторанам быстрого питания, где можно купить бургер за 50 руб., маленькое предприятие себе позволить не может. А когда человек видит, что ему нужно заплатить за бургер в пять раз больше, а качество и вкус такие же, как в популярных сетях, он не поймёт, зачем ему вообще стоит тратить на это деньги. Сейчас заканчивается хипстерская история, гласящая, что если я хожу по ресторанам, я в них что-то понимаю и сейчас сам сделаю свой продукт. Люди, которые думали, что делать бургеры и жарить картошку фри легко, через полгода приходят к необходимости закрывать свои заведения.
— Как вы в целом оцениваете ресторанный бизнес в России?
Показатель предпринимательской активности Москвы 2016 года показывает, что рестораны продолжают открываться, даже опережая динамику закрытия заведений: на каждые 1 100 новых ресторанов перестаёт существовать около пяти сотен. То есть, мы имеем плюс 500 ресторанов в год. Если сравнивать такой прирост с периодом конца 80-х годов, это позитивный показатель. Однако общее их количество по стране всё ещё не дотягивает до мировых показателей. Даже в странах, не являющихся кулинарными центрами – Бразилии, Филиппинах, Мексике, Китае, – количество ресторанов в три раза превышает российские.
Отечественный общепит имеет исторический потенциал развития: с конца XIX века в стране открываются всё новые заведения различных форматов. Хотя этот процесс происходил с разным темпом, он не остановился даже при советском строе. У нас развиваются сети, есть большие рестораны. Хотелось бы, чтобы в общепите стало больше малого бизнеса, «семейных заведений». Возможно, качество продукта тогда станет лучше, ведь за ним будет стоять отдельный человек. Таких ресторанов в нашей стране очень мало. А учебные заведения, увы, не могут показать потенциальным рестораторам, с чего нужно начать, они не успевают за рынком. Поэтому сейчас получается, что многие рестораторы копируют то, что есть на Западе. Они просто ездят, смотрят и привозят это домой.
Мы тоже так начинали, потому что когда я открывал первые заведения, советская система общепита оставляла слишком много вопросов. Кстати во многом именно поэтому было принято решение создать объединение, которое бы помогло решить общие проблемы. Так появилась Федерация рестораторов и отельеров.
— Давайте теперь поговорим о ваших отношениях с сотрудниками. Вы сказали, что повар должен прежде всего быть молодым, креативным и уметь готовить. Какие изменения привнесли в бизнес люди поколения Z?
Нет, сотрудник не обязательно должен быть молодым, у нас работают замечательные люди разных возрастов. Но я могу сказать, что да, изменения с приходом в отрасль молодёжи будут, мы их видим уже сейчас. Люди стали более готовыми к изменениям. В начале 90-х, когда в общепите было больше людей, помнящих советский уклад, любое нововведение могло привести к тому, что нарушался весь порядок заведения. Специалисты были больше исполнителями, чем творцами, которые хорошо готовят только имея чёткие указания о приготовлении блюда. Сейчас это не так.
Что касается отношений с сотрудниками, моя позиция такая: лидер – это важно, но лидер не может сделать всё один, необходима командная работа. Мотивация здесь часто бывает важнее зарплаты. Конечно, бесплатно никто работать не хочет, мы живём в обществе, в котором уровень жизни уже достаточно высок для этого. Но кроме материального вознаграждения есть и другие мотивационные возможности. Если вы смогли увлечь своих людей и они понимают, что, работая у вас, они получают кроме денег ещё и знания, возможность выстроить карьеру, поработать с известным поваром – это ваше преимущество как руководителя. Я считаю, что это даст вам конкурентное преимущество в том числе и в экономическом плане.
